Girit mutfağının dünyanın en sağlıklı mutfağı olduğu iddia edilir.

Mehmet Yaşin Yaşamı uzatan mutfak
11.01.2004 / 23:37:58
Girit mutfağının dünyanın en sağlıklı mutfağı olduğu iddia edilir.

Bu mutfağın baş aktörleri otlar, sebzeler ve zeytinyağıdır. Ben Girit'te köşe bucak aramama rağmen bu mutfağın gerçek tatlarını bulamadım. Restoranların artık turistik tatlara yöneldiğini üzülerek gördüm.
Dünyanın en sağlıklı veya içinde uzun yaşamın sırlarını barındıran Girit mutfağını anlatmaya, bir kalamarlı pilav tarifiyle başlamak istiyorum. Bu tarifi Ahmet Yorulmaz'ın ‘Girit'ten Cunda'ya’ adlı kitabından aldım. Tarifin sahibi Giritli Kaptan Spiridakis. Kaptan, her şeyin yolunda gittiği seferlerde mutfağa girip, bu pilavı hazırlar, tayfalara ziyafet çekermiş. Bu yemek sanırım artık pişmiyor. Yani Girit'te yemeniz pek mümkün değil. Meraklı birinin, eski bir balıkçının evinde belki. Tarif -belki yaparsınız diye- şöyle:
Ahtapotu geminin güvertesinde -veya benzer bir yerde- iyice döveceksiniz. Sonra su katmadan, kendi salgıladığı suyla pişene kadar haşlayacaksınız. Daha sonra küçük küçük parçalara böleceksiniz. Tenceredeki ahtapot suyunun fazlasını döküp ahtapot parçalarına, pirinci ve yeteri kadar -bolca- zeytinyağını ekleyip pilavı pişireceksiniz. Ahtapotun suyu tuzlu olduğu için, tencereye ayrıca tuz atmaya gerek yok. Pişen pilavı ateşten indirdikten sonra, tavını bulması ve pirincin tane tane olması için üstüne bir gazete koyup, kapağı kapatacak, bir köşede yarım saat dinlendireceksiniz. Daha sonra pilavı sofraya koyup, kaşık çalabilirsiniz. Bazen de döverek yumuşattığınız ahtapota bol soğan, baharat, portakal kabuğu koyup güzel bir yahni yapabilirsiniz. Bu yahninin sosuna taze ekmek banmanın tadına doyum olmaz...’

On beş-yirmi dakika fırında bekletilen domatesli taze pırasa, sübye balıklı semizotu, nohut veya kuru fasulye ile pişirilen, tuzlanıp kurutulmuş bakalaryos (mezgit) yemeği, dana etiyle pişen son aşamada fırına atılan kara erikli pırasa, papatya katılarak yapılan tarator, has zeytinyağında kızartılmış turna balığı... Bu yemekler de artık Girit'teki lokantalarda pişirilmiyor. Veya ben nerede piştiğini bilmiyorum.




ZEYTİNYAĞI VE OT




Yazıya başlamadan önce bir de, Giritlilerin otlara olan düşkünlüğünü anlatan fıkrayı aktarmak istiyorum:




Çocuk koşarak eve girip, ‘Baba bahçede bir inek bir de Giritli var ne yapayım’ demiş. Babası hiç düşünmeden: ‘İneği bırak otlasın, karnı doyunca çeker gider. Giritliyi ise hemen kov, bahçede ot namına bir şey bırakmaz’ diye yanıt vermiş.




Aslında Girit gezimde, haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılmış o meşhur otlardan da yiyemedim. Çünkü gittiğimde kış başlamış, bağda bahçede ot kalmamıştı. Orada bulunduğum süre içinde, bir iki porsiyon radika ve yoğurtlu semizotu salatası ile yetinmek zorunda kaldım. Zeytinyağlı enginarı, kabak çiçeği dolmasını, arapsaçını, hardal otunu, istifnoyu, ebegümecini ve diğer otları bir dahaki gidişime bıraktım. Aslında bu otları Türkiye'de de, özellikle Ege kıyılarında bulmak mümkün. Önemli olan bunları tanımak ve toplamak. Cunda'nın, Tire'nin pazarlarında bu otları satan kadınlara çok rastladım. Bu otları pişirmek de öyle çok maharet isteyen bir şey değil. Kıvamında haşlanacak, üstüne limonlu, sarmısaklı, zeytinyağlı bir sos dökülecek... Ben ot mevsiminde mutlaka Tire'ye gidip, Kaplan Restoran'da, Lütfü ile Hürmüz'ün hazırladığı ot yemeklerinin tadına bakarım. Veya Cunda'da Nesos'a gider, 40-50 çeşit Ege mezesiyle masamı süslerim. Bu konuda, ‘Neden Girit'in otu meşhur?’ diye sorarsanız, yanıtını tam olarak bilemem. Ot aynı, pişirmesi aynı... Belki adanın havası, bir de zeytinyağının tadı bu farklılığı yaratıyordur. Kim ne derse desin ot denince herkes gibi benim de aklıma nedense hemen Ege, özellikle de Girit gelir.




MUTFAĞIN SIRRI




Yaygın inanışa göre Girit mutfağı -kaybolmaya yüz tutan-, Akdeniz türü beslenmenin en tipik örneğini oluşturur. Adada tüketilen yiyeceklerin, yaşamı uzattığı öne sürülür. Bunda da gerçek payı oldukça fazladır. Çünkü çeşitli dönemlerde yapılan araştırmalar, Giritlilerin kalp damar ve diğer öldürücü hastalıklara yakalanma açısından, hep en son sırada yer aldıklarını göstermektedir.




Bunun sırrı sadece mutfakta mıdır?.. Bence buna, ‘Ada Faktörü’nü de eklemek yerinde olacaktır. Bana göre adalılar daha kalender, daha az telaşlı, daha az dertli, daha az hırslıdırlar. Giritliler ayrıca, yaşamdan zevk almasını bilen insanlardır. Onun için içki masasına hiçbir zaman tek başına oturmazlar. Rakıyı veya şarabı, efkarlanmak için asla içmezler. Giritlilerin içki masası hep kalabalıktır. Oradan şen kahkahalar yükselir. Şarap servis edilmeden önce bir iki yudum yere dökülür. Bu ölülerin hakkıdır. Ölüler bile neşeyle anılır.




İçki masasının mezeleri basittir. Domates, roka, kuru soğan, kalamarla yapılan, üstünde mutlaka kalınca bir dilim keçi peyniri bulunan salata masaların demirbaşıdır. Onu, Girit zeytinyağı ile yumuşatılmış, üstüne taze kekik, domates ve beyaz peynir konmuş peksimet izler. Mevsimine göre zeytinyağlı otlar ve sebzeler masada mutlaka yerini alır. Tabii ki ahtapot salatası ve kalamar tava da eksik olmaz. Aslında Girit yemekleri yabancımız değildir: Yoğurtlu semizotu salatası, zeytinyağlı pırasa, terbiyeli karnabahar, karnabahar omleti, kabak çiçeği dolması, lahana ve yaprak sarması, kabak ve domates dolması, patlıcanlı pilav, zeytinyağlı enginar, enginarlı omlet, kabak çiçeği köftesi, fava, pilaki ve diğerleri.




EKMEKSİZ ASLA OLMAZ




Balık Girit'te daha çok sahil kesimlerinde yenir. Barbunya, kaya balığı, mezgit, ahtapot ve kalamar en rağbet edilen balık türleridir. Özellikle ahtapot ve kalamar içki masalarının değişmez mezeleri arasında yer alır. Kakavia (balık çorbası) sahil kasabalarının en lezzetli yemeklerinin başında gelir.




Ekmek Giritlilerin en favori gıdasıdır. Onsuz sofraya oturulmaz, onsuz hiçbir yemekten tat alınmaz. Ekmekler daha çok kepekli esmer undan yapılır. Bir de Girit'in peksimeti meşhurdur. Bu peksimet için, kepeği alınmamış buğday, arpa, çavdar unları veya bu üçlünün karışımı kullanılır. Bu lezzetli peksimet salataların içine konduğu gibi, üstüne bol zeytinyağı dökülerek de yenir.




Tahmin edilebileceği gibi, zeytinyağı Girit mutfağının en baş köşesinde yer alır. Adanın hemen her tarafı zeytin ağaçları ile kaplıdır. 35 milyondan fazla zeytin ağacı olduğu öne sürülmektedir.




Beni Girit zeytinyağı ile Tuğrul Şavkay tanıştırmıştı. Onun ısrarı üzerine Selanik'ten bir kutu zeytinyağı almış, tadına doyamamıştım. Adaya yaptığım geziden dönerken, bavulumu teneke teneke Girit yağı ile doldurdum. Giritliler için zeytinyağsız bir hayat düşünülemez. Kahvaltıda, yemeklerde, meze olarak, tatlılarda hep zeytinyağı kullanılır. Hem de bol bulamaç.




Girit yemeklerinin pişirme biçimleri çok basittir. Tatlandırıcı olarak baharata rağbet edilmez. Aynı yemek her evde veya restoranda ayrı lezzetlere bürünür. Çünkü bu yemeklerde kullanılan malzemelerin belirli bir ölçüsü yoktur. Malzemenin miktarını, evin kadınının veya restoranın aşçısının göz kararı belirler.




BİLDİK YEMEKLER




Adada asla hayvansal yağ ve tohum yağı kullanılmaz. Et her gün tüketilen gıdaların arasında yer almaz. Daha çok koyun ve kuzu eti tüketilir. Genellikle hafta sonları sofraları süsleyen et, tencere yemeklerinde kullanılır. Girit'te mutlaka tadına bakılması -bulabilirseniz- gereken etli yemeklerin en meşhurlarını şöyle sıralayabilirim: Güveçte etli nohut, etli taze fasulye, etli ve sebzeli börek, köfte, kıymalı musakka, kuzu etli bamya, kuzu etli şevketi bostan, kuzu etli enginar, enginarlı ve yoğurtlu kuzu eti, limon soslu ciğer, ayvalı domuz eti, kerevizli domuz eti... İsimlerinden de anlayacağınız gibi, bu yemekler bizim yabancımız olmayan yemeklerdir.




Baklagiller de Girit mutfağının baş köşesinde yer alır. Özellikle kış aylarında hemen her mutfakta ya nohut, ya fasulye, ya mercimek, ya bezelye pişer. Adalıların bakliyata düşkünlüğü antik çağlara kadar uzanır. Baklagiller çoğunlukla et veya tuzlanmış balıkla pişirilir. Pilav, bizde olduğu gibi Girit'te de baklagillerin değişmez eşlikçisidir. Ispanaklı kuru fasulye, fava, limon soslu nohut çorbası, mercimek çorbası, fava köftesi en favori kış yemekleri arasında yer alır.




Girit mutfağı anlat anlat bitmez. Adada kaldığım beş gün süresince bu özel mutfağın tadına varabilmek için, öğle ve akşam lokanta lokanta gezdim. Gitmeden önce bilenlerden önemli restoranların adreslerini almıştım. Gittiğimde çoğunu kapalı buldum. Açık olanlarda da düşlediğim yemekleri yiyemedim. Orada sorup soruşturdum. Önerilen yerlere gittim ama yine bildik tatların ötesine geçemedim. Benden önce oraya giden hikayeci ve televizyoncu Başar Başarır, Girit mutfağı konusunda biraz hayal kırıklığına uğrayacağımı söylemişti. Ben pek inanmak istememiştim ama Girit'te tüm uğraşlarıma rağmen, Selanik'te, Atina'da, Cunda'da, Çeşme'nin Dalyan Köyü'nde, Tire'de yediklerimden farklı tatlara rastlayamadım.




Konuyu özetlersem, ünlü Girit mutfağına 'turistik' restoranlarda rastlamak artık pek mümkün değil. Bu yemekler ya kıyıda köşede kalmış meraklı lokantalarda, ya da evlerin mutfaklarında pişiyor. Ama Girit'e gittiğinizde, siz yine de inatla gerçek Girit yemeklerini arayın. Çünkü, bulursanız çok mutlu olursunuz.

http://www.turizmdebusabah.com/haberler/mehmet-yasin-yasami-uzatan-mutfak-13917.html

Kalispera Girit!

Zeynep Nefesoğlu / Gezi

Akşam vakti… Kandiye'de limana bakan bir lokantadayım. Adı melodi gibi: "ligo krasi ligo thalassa (biraz deniz biraz şarap)". Masalar dolu... Hemen hiç turist yok... Bu, Girit'teki son gecem. Güneş batmadan önce son cilvelerini yapıyor biz deniz kıyısından onu izleyenlere. Retsina'mı (Yunanistan'a özgü reçineli beyaz şarap) yudumluyorum. Ne güzel, önümüzde koca bir yaz bizi bekliyor. Ben daha Mayıs'tan kapıya çıktım onu karşılamak için… Buralara geldim. Günlerdir Hanya'sında , Resmosunda (Rethimnon), Kandiye'de (Irakliyon) kah şehir içinde, kah dağ köylerinde, kah Minos kalıntılarında yürüyor, yürüyorum. Yeşilin, rengarenk çiçeklerin, mis kokulu ağaçların büyüsüne kapıldım, şehir yaşamına dair ne varsa unuttum sanki… Sildim hepsini hafızamdan… İnsan doğaya ne kadar ihtiyacı olduğunu ona kavuşunca anlıyormuş demek…
Yunanistan'a ne zaman gelsem, hep aynı his… Öyle bir ülke ki burası, kendinizi hiç yabancı hissetmezsiniz. Girit'te bu çok daha belirgin, onu söyleyeyim… Ne de olsa Hanya 1645'de, ardından Resmo ve son olarak 21 yıllık uzun bir mücadeleden sonra Kandiye Osmanlı hakimiyetine geçmiş. Bu üç şehir Osmanlıların sancağıymış Giritte…
Sempatik Hanya, Bizans ve Venedik karakterinin yanısıra Osmanlı ruhunu da koruyor. Sokaklardaki ahşap ağırlıklı evleri gözünüz bir yerden ısırıyor olacak. Dalları meyvalarla dolup taşan turunç ağaçlarının altında yürüyüp gezeceksiniz Hanya sokaklarını… Limanda dolaşırken karşınızda bir de yeniçeri camii bulacaksınız (Küçük Hasan pasa camii). Yorulunca limandaki restoranların birinde mola vereceksiniz belki de.
Resmo'da da aynı kültür mozaiği yine karşınıza çıkacak. Yürüdüğünüz sokağın sağ tarafı Osmanlı sol tarafı Venedik'li olabilir, sakın şaşırmayın! Canlı sokaklarının albenisine kapılıp biraz alışveriş de yapabilirsiniz. Dükkanlarda Türkçe konuşanlar o kadar çok ki. Urla'lılar, İstanbullularla hoş sohbetler edeceksiniz... Annelere Girit işi örtülerden almayı unutmamalı...
Kandiye ise daha bir şehir … Bir an adada olduğunuzu unutabilirsiniz. Sokaklarında ellerinde tespihleriyle yürüyen Yunanlılar ziyadesiyle "delikanlılar". Aaa, o da ne? Tavla da oynuyorlar... Bu arada delikanlı demişken, Girit'in bıçak ve kaması ünlü. Eskiden erkeklerin sevdikleri kadına hediye etme geleneği olduğu da söyleniyor. Okuduğum İngilizce rehberde, Girit düğünlerinde havaya ateş atılması geleneğinin çok polpüler olduğundan bahsediliyor. Allah Allah, size de tanıdık geldi mi?
Lokanta menülerinde de tanıdıklara rastlayacaksınız... Fava, cacikki, mousakka ve diğerleri... Bazı nüanslar dışında bizdekilere benziyor hepsi. Durun, hemen başlamayın "ay biz Türkiye'de onu daha güzel yaparız" demeye... Tadını çıkarın anın… Tadını çıkarın benzerliğimizin... Lokum gibi ahtapotları, nefis kalamarları, karavidaları yiyin… Tatlı niyetine kaymak gibi bir yoğurdun üstüne gül reçeli de gelebilir, kadayıf da… Şanslı gününüzdeyseniz antep fıstığı reçeli gelir… Yemeğin sonunda, masanızın konuğu sertçe bir karafaki dolusu boğma rakı ve yanında shut bardakları olacak. Tıpkı Grappa gibi dijestif olarak içiliyor burda boğma rakı… Aman fazla kaçırmayın! Bir, maksimum iki shut yeter... Bu meret karafakide durduğu gibi uslu durmuyor kanınızda...
Girit'te yemeklerde "horta" dedikleri otlar da karşınıza çıkacak. Otların bu kadar popüler olmasını adalı olma psikolojisine bağlıyorlar. Amaç, elindekini en iyi şekilde değerlendirmek... Bir de sözleri varmış ki beni epey güldürdü: " bahçene bir ineği, bir de Giritliyi sokmayacaksin"…
Öyle sofistike yemekler değil, yalın, taze lezzetler sunuyor Girit… Domateslerin sıcacık tadı ve kokusu eski günleri hatırlatıyor… Bundan olsa gerek feta peyniri, salatalık, domates ve soğandan ibaret Greek Salad'ı insan hergün yese de sıkılmıyor. Hayat sade tatlarla da güzel, bunu farkediyor insan… Ve tam da memleketinde Kazancakis'i anımsıyor… Ünlü eseri Zorba'daki Alexis Zorba karakterini… O'nun dediği gibi "mutluluk bir kadeh şarap, biraz sıcak kestane, hafif bir meltem ve denizin kokusu kadar basit"…
  "Mutluluk, basit ve mütevazi bir kalp aslında…"
 ALINTI:   http://www.caferuj.com.tr/Yazarlar/cr_zeynep_nefesoglu/2011/06/07/kalispera-girit

Hanya İle Konya Nerden Geliyor

Hanya İle Konya Nerden Geliyor


Girit’in en güzel kenti kabul edilen Hanya 1971’e kadar adanin baskentiymis. O tarihte sifatini Iraklion’a kaptirmis. Ama bir kentin özelligi ve güzelligi kendisine verilen veya ondan alinan resmi sifatlarla belirlenemiyor.
Hanya yine Hanya!
Güzel mi, güzel… Seyrine doyum olmuyor.
Lozan Mübadilleri Vakfi Baskani Ümit Isler birlikte geldigi 25 mübadil ile Hanya’nin dar sokaklarini gezerken, önlerine birden küçük bir meydan çikiyor. Splanca Meydani Girit’in tarihini de özetliyor. Meydanin bir ucunda yasi 450 yili geçen koca bir çinar agaci var. Altinda da bir anit rölyef yer aliyor:
“19 Mayis 1821’de Türkler Baspiskopos Ksamu’yu astilar. Anisi sonsuza kadar bu anitta yasatilacaktir!”
Basimi kaldirip çinara bakiyorum, yere paralel uzanan koca bir dalin gölgesi üzerime düsüyor.
Çinarin tam karsisinda ise bir kösesinde çan kulesi, diger kösesinde iki serefeli bir minaresi yükselen ibadethane duruyor. Venedik döneminde Katolikler, Osmanlilar zamaninda Müslümanlar, Yunanistan döneminde ise Ortodokslara kucak açan Ayios Nikolaos Kilisesi 1320’de Venedikliler tarafindan insa ediliyor. 1645’te Osmanlilar Hanya’yi fethedince minare eklenerek camiye dönüsüyor. Adi da Hünkâr Camii oluyor. 1913’ten sonra da Yunanistan’a devredilen Hanya’daki bu mabette simdi Ortodokslar dini ayinlerini yapiyorlar.
Biz idam sehpasi çinar ile çok dinli kilise arasinda bir kahveye oturunca küçük çapli alarm vaziyeti hâsil olur. Kahvenin yasli Rumlari, büyük bir cosku ile bizimle konusmaya basliyorlar. Ancak küçük bir sorun var, Rumca anlayan yok. Meydanin bir ucundan diger ucuna bagirmalar, çagirmalar sonunda ortaya kalin biyiklari dudaklarinin kenarindan çenesine kadar sarkan Balis Kiryakos ortaya çikiyor:
-Hos geldiniz, bana burada Türk konsolosu derler!
Balis, kendisinin Kirkica köyünden oldugunu söylüyor. Kirkica, Selçuk’un Sirince köyünün eski adi… Tabii Balis, degil onun aile büyükleri Sirince’den gelenler… Babasi Hanya’da dogmus.
O sirada Stalyos Sularis de geliyor:
-Içinizde Fenerbahçeli var mi?
Fenerli olanlara birer kahve ve birer paket çikolata ikram ettikten sonra hep birlikte Splanca Meydani’ni inletiyorlar:
-La la la la laaaaa….Yasaaa Fenerbahçeee….
Bunlar Anadolu’nun çocuklari. Tanismamis olmalarina karsin özlem gideriyorlar. Sularis, “Lefter” diyor:
-Biz Lefter Küçükandoniyadis sayesinde Fenerliyiz, hayatta mi, yasiyor mu? Benden selam götürün büyük futbolcuya!
Hanya denilince herkesin aklina kafiyesi kolay ata sözü geliyor:
-Hanya’yi Konya’yi görmek!
Girit ile Konya’nin arasinda böylesi bir söze ebelik edecek siki baglar yok.
Peki, bu söz nereden çikmis o zaman?
Müfide Pekin’in Giritli arkadasi Monolis Gazis’e (Gazi demek) soruyoruz. Monolis kanli tarihe atifta bulunarak bizim bilmedigimiz cografi yakinliktan söz ediyor:
-Hanya’ya çok yakin (15-20 dakika uzaklikta) bir yerlesim bulunuyor. Orada çok ünlü bir dini yapi var: Gonya Manastiri! Yerlesim bu manastirin çevresinde gelismis. Hanya’da büyük katliamlar yasandigini biliyoruz. Muhtemelen Gonya da bunlardan nasibini almistir. Birine Hanya’yi Gonya’yi göstermek, katliamlar arasinda kaybolup gitmek anlamina gelebilir.
Monoli Gazis’in yorumu daha akla uygun geliyor.
Ünlü Yemen Türküsü içinde yer alan bayirlariyla ünlü Hus kenti bilgi kitligi yüzünden nasil Mus haline getirilmisse, Hanya’nin dibindeki Gonya (gönye, köse) da bir çirpida Konya oluvermis.
Lozan Mübadilleri sayesinde bir gerçek daha ortaya çikiyordu. Artik sözü dogru telaffuz edecektik. Birlikte söylersek, söyle diyecegiz:
-Hanya’yi Gonya’yi görürsün, ama önce Girit’e gitmen lazim!
Nazım ALPMAN
  ALINTI: Nazım ALPMAN 18.04.2009

Bahar Geldi Girit`e

Baharda Girit,
Çok güzel olur,
Akdağlar diklamon kokar.
Arapsaçlarına yapışır,
Salyangozlar,
Doğada börtü böçek,
Pürtelaş.
Bir papatya,
Gelinciğe yıllar önceki,
Girit Türkü aşkını anlatır.
Yağmurlar yağar,
Yeni sürgü
Asma yaprakları üstüne
Zeusun idis dağında,
Sunduğu nektar.
Selinosta çırpıcılar,
Zeytin dallarını çırpar.
Bir Girit kokan rüzgarda,
Kızlar çipes toplar.
Zeusun doğduğu idada,
Bakınca azamet ihtişam,
Afrika'dan gelen rüzgara,
Kafa tutar,
Giritden arşa uzanır dağlar
Eloun da da puslu bir sabah,
Yazlıklar uyanır doğan güneşle,
Uykusundan
Düşlerimdeki sahil beldesine.
Tutar yeni gün,
çıkarır gecenin koynundan kendini
Bir balıkçı sirtaki oynar ,
elleri çatlak
Yaz güneşi aydınlatır,
Kepenklerin çivit mavisini
Bir beyazlık içinde her şey,
Sisler dağılır
Zeus iner İdadan
Bahar gelmiştir Girit 'e
Aşk olmuştur doğada her şey

 http://melemez.com